Il comparto agroalimentare negli ultimi anni ha subito forti trasformazioni in sicurezza, quantità e qualità degli alimenti. Prima che fosse reso obbligatorio il sistema Haccp, il comparto lavorava con un sistema di tipo correttivo “analisi –
controlli – intervento”.
Significa che in caso di risultati anomali dei controlli sul prodotto finito, si interveniva sul processo analizzando le potenziali cause ed intervenendo con azioni correttive, atte ad eliminare le cause dell’anomalia.
Con l’introduzione dell’Haccp si è introdotto un sistema di tipo preventivo “controlli – intervento – analisi”, in cui tutte le attività preventive predisposte, risultano volte a garantire la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti, intervenivano sui processi di lavorazione mediante l’individuazione nel ciclo produttivo dei punti in corrispondenza dei quali è possibile prevenire una potenziale causa di contaminazioni.
Il concetto è quello che, attraverso il controllo del processo produttivo o di manipolazione dell’alimento e di tutto ciò che influisce su di esso, si dà la garanzia che il prodotto finito o venduto, abbia un livello igienico sanitario tale da
garantire l’incolumità dei consumatori.
Nell’ambito della certificazione di qualità il concetto è simile, nel senso che la nuova edizione della norma per la gestione della qualità ha come principio “l’approccio per processi”, e cioè che la garanzia della qualità dei prodotti si
ottiene attraverso il controllo dei singoli processi.
Di fatto il sistema Haccp può essere integrato al sistema per la gestione della qualità in termini di controllo del processo ottenendo così un unico sistema
integrato Haccp – qualità.
In questo modo si dà garanzia dell’igienicità e salubrità dei prodotti e garanzia di qualità, in termini di controllo di tutte le attività svolte, attraverso il controllo dell’intera organizzazione in termini di efficacia (capacità di garantire il raggiungimento degli obiettivi) ed efficienza (capacità di raggiungere gli obiettivi con il minor costo possibile).
Pertanto la condizione minima obbligatoria per le aziende agroalimentari è garantire la salubrità e l’igienicità del prodotto, per l’incolumità dei consumatori. La condizione migliorativa volontaria è quella della certificazione di qualità, attestazione riconosciuta a livello internazionale, che dà garanzia del rispetto dei requisiti contrattuali, del controllo efficace ed efficiente dell’intera organizzazione, in cui risultano contemplati aspetti organizzativi generali e di management in un’ottica di miglioramento continuo, a beneficio dell’azienda, dei clienti e dei fornitori.
A tale livello di evoluzione raggiunto, si sta aggiungendo la “certificazione di prodotto” che le aziende produttrici del settore stanno utilizzando per dare garanzia ai consumatori che le caratteristiche del prodotto dichiarate, specifiche, misurabili e migliorative, sono attestate da indagini di laboratorio, verificate e riconosciute da enti terzi.
Tale certificazione di fatto conferisce ai prodotti una maggiore penetrazione nel mercato internazionale e della grande distribuzione, dovuta alla specificità delle
caratteristiche di ciascun prodotto messe a punto dall’azienda.
Ciò si differenzia dal concetto di prodotto a denominazione di origine protetta (Dop) e geografica protetta (Igp), che riguarda invece categorie di prodotti che rispondono alla definizione di tipicità e genuinità di prodotti in base ad una determinata area geografica, legata alla storia, alle tradizioni ed al territorio.
Salvatore Cortese
consulente Claai per la Qualità
Ricordiamo agli associati Claai che per qualsiasi chiarimento in merito alla progettazione, realizzazione e certificazione di Sistemi di gestione della qualità e ambiente, Salvatore Cortese è disponibile presso la sede Claai tutti i lunedì dalle ore 17:00 alle ore 19:30, previo appuntamento.
dal Notiziario CLAAI – Marzo 2002
